Knolselder | erwt | aardappelmousseline | lardo by Rookpluim

4 personen | Groenten, Kamado | Vegetarisch | Hoofdgerecht

Voorbereiding

• Steek de Binchotan aan, zet de schuiven van de Shichirin volledig open en laat goed op temperatuur komen. 

Bereiding

• Schil de knolselder en snijd ze in schijven van ongeveer 2 cm dik. Smeer ze in met olie en grill de schijven knolselder boven direct vuur aan beide kanten en laat ze indirect verder garen. Het is gaar als je met een vork gemakkelijk in de knolselder kunt prikken. 

• Doe de koude boter in een kleine kookpot en rook de boter op 80 graden gedurende 20 minuten. Roer af en toe om de rooksmaak te verdelen.

• Schil de aardappelen, snijd ze in stukken (heb je nog knolselder over? Voeg ze dan toe) en kook ze gaar in zout water. Giet de aardappelen af en pureer ze door een fijne zeef. Warm de melk op en meng de melk en de boter met een klopper door de puree. Breng op smaak met mosterd, peper, zout en nootmuskaat.

• Besprenkel de erwten met gerookte olijfolie en zout. Bak ze in een fijne zeef boven direct vuur tot ze gaar en knapperig zijn. 

• Bak de shiitake in de zeef en kruid met peper en zout.

• Snijd de lardo in fijne schelletjes.

• Leg de warme knolselder op het bord. Dresseer de puree met behulp van een spuitzak. Verdeel de shittake en erwten over het bord.

• Leg de lardo op de knolselder en grill het kort door er gloeiend hete binchotan houtskool boven te houden.

• Werk af met geraspte Parmezaanse kaas, bieslookolie en capucijn.
   

Dit recept is in samenwerking met Rookpluim

print/download