Poireaux farcis | crevettes grillées de la mer du Nord | bisque hollandaise de Rookpluim

4 personnes | Des légumes, Kamado, Shichirin, Poissons et crustacés | Poisson | Apéritif

Préparation

Il est à noter que, bien que le temps de préparation ne soit pas long, les jaunes d'œuf marinés nécessitent plusieurs jours de maturation. Les 30 minutes ne comprennent que le temps de préparation active, à l'exclusion du temps d'attente pour le saumurage.

Jaune d'œuf mariné (4 à 8 jours)

• Mélangez bien le sel et le sucre et versez-en la moitié dans un bol.
• Faire quatre alvéoles avec le dos d'une cuillère et y déposer délicatement les jaunes d'œuf. Recouvrez-les avec l'autre moitié du mélange sucre/sel.
• Recouvrez-les d'un film plastique, mais veillez à ce que l'air puisse y pénétrer, en laissant un côté légèrement ouvert, par exemple. Mettez-les au réfrigérateur et laissez-les pendant 4 à 8 jours.
• Déterrez-les avec précaution, enlevez le sel à l'aide d'une brosse et rincez-les sous le robinet (faites attention à ce que le jaune d'œuf ne se brise pas). Séchez-les ensuite avec un morceau de papier absorbant.
• Enfin, laissez-les sécher dans un four à 65 degrés pendant 1,5 à 2 heures. La température de votre four n'est pas aussi basse ? Vous pouvez également les laisser sécher toute une nuit sur une grille au réfrigérateur.
• Après le séchage, les jaunes d'œuf doivent être fermes et ressembler à des abricots secs. Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; ils se conserveront ainsi pendant un mois. Si vous souhaitez les utiliser, râpez-les sur votre plat.

Huile de charbon de thym (1 nuit)

• Verser l'huile dans une casserole.
• Ajouter quelques cubes de charbon de bois incandescent, un par un. Fermer avec un couvercle entre les deux. Lorsque la fumée s'arrête, ajouter un nouveau morceau de charbon de bois. 3 morceaux au total suffisent pour cette quantité d'huile.
• Plonger le thym dans l'huile et chauffer brièvement l'huile pour faire infuser le thym.
• Laisser l'huile infuser toute la nuit et refroidir. (température ambiante)
• Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis à pointe fine et la conserver dans une bouteille en verre stérile.

Préparation

Poireaux farcis

• Placer les poireaux entiers directement sur la braise du gril.
• Tourner les poireaux entre deux afin que tous les côtés soient noirs.
• Piquez les poireaux à l'aide d'une brochette. Lorsque le poireau est complètement mou, vous pouvez le retirer du barbecue.

Bisque-hollandaise

• Verser la bisque dans une casserole et porter à ébullition.
• Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu/du barbecue.
• Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez-les à la bisque à l'aide d'un batteur à main.
• Remettre la casserole sur le feu et battre le mélange à l'aide d'un fouet. (battre en forme de huit)
• Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre, cube par cube. Assaisonner de sel et de poivre.
• Verser la sauce dans une casserole froide afin qu'elle ne cuise pas davantage.

Crevettes grillées

• Placer la passoire à bulbes directement sur la braise.
• Verser les crevettes décortiquées dans la passoire à bulbes et les arroser d'un peu d'huile de thym pour charbon de bois.
• Secouez les crevettes plusieurs fois. La cuisson ne doit durer que quelques minutes, uniquement pour la saveur.

Finition

• Ouvrir le poireau dans le sens de la longueur. Assaisonner l'intérieur avec du sel et du poivre.
• Facultatif : mettre du thym frais au fond de l'assiette. (pas pour la consommation)
• Placer les poireaux dans l'assiette. Verser un peu de sauce et dresser les crevettes par-dessus.
• Râper 1/4 de jaune d'œuf par assiette sur les crevettes. Si nécessaire, saupoudrer de poudre de poireau (sécher les feuilles de poireau et les mixer finement).
• Terminer le plat avec quelques anneaux de poireaux crus et quelques brins de cerfeuil.

Cette recette est réalisée en collaboration avec Rookpluim.