Mousseline de céleri-rave | pois | pommes de terre | lardo de Rookpluim

4 personnes | Des légumes, Kamado | Végétarien | Plat principal

Préparation

• Allumez le Binchotan, ouvrez complètement les curseurs du Shichirin et laissez-le atteindre une bonne température.

Préparation

• Éplucher le céleri-rave et le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Enduire d'huile et griller les tranches de céleri-rave à feu direct des deux côtés et poursuivre la cuisson indirectement jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Le céleri-rave est cuit lorsqu'on peut le piquer facilement à l'aide d'une fourchette. 

• Mettre le beurre froid dans une petite casserole et fumer le beurre à 80 degrés pendant 20 minutes. Remuer de temps en temps pour répartir l'arôme de fumée.

• Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches (si vous avez des restes de céleri-rave, les ajouter) et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter les pommes de terre et les écraser dans une passoire fine. Faire chauffer le lait et mélanger le lait et le beurre à la purée à l'aide d'un fouet. Assaisonner avec de la moutarde, du poivre, du sel et de la noix de muscade.

• Arroser les petits pois d'huile d'olive fumée et de sel. Les faire frire dans une passoire fine à feu direct jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants. 

• Faire frire les shiitakes dans la même passoire et assaisonner de sel et de poivre.

• Couper le lardo en fines coquilles.

• Déposer le céleri-rave chaud sur l'assiette. Dresser la purée à l'aide d'une poche à douille. Répartir le shittake et les petits pois sur l'assiette.

• Placer le lardo sur le céleri-rave et le faire griller brièvement en tenant le charbon de bois binchotan brûlant au-dessus.

• Terminer avec du parmesan râpé, de l'huile de ciboulette et du capucin.

Cette recette est réalisée en collaboration avec Rookpluim.