Joues de seigle style homme des cavernes par le restaurant Inter Scaldes***

4 personnes | Kamado, Poissons et crustacés, Yakiniku favoris | Poisson | Plat principal

Préparation

• Remplir le Kamado d'une couche de Binchotan et chauffer à 180°C. Ne placez rien d'autre dans le Kamado pour l'instant.

Préparation

Cour de Paul de Groote et Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

• Vous allez travailler avec la chaleur directe du Binchotan, donc assurez-vous que quelques blocs de Binchotan sont exempts de cendres.
   
• Sécher les joues rouges en les tapotant et les placer sur le Binchotan chaud et les saisir à fond. Laissez ensuite les joues reposer pendant 5 minutes supplémentaires dans un endroit pas trop chaud.
   
• Placez une grille au niveau le plus élevé du Kamado et faites griller les haricots verts. 
   
• Laissez refroidir les haricots verts, puis pressez-les à l'aide d'une centrifugeuse lente, assaisonnez-les de sel. 
   
• Pendant ce temps, nettoyer le céleri-rave et le couper en cubes réguliers. Ensuite, faites cuire le céleri-rave pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. 
   
• Lorsque le céleri-rave est cuit (il doit être mou). Écrasez-la avec le lait et le beurre pour obtenir une crème lisse mais ferme.
   
• Coupez les joues en deux et servez sur une assiette avec une quenelle de crème de céleri-rave, la sauce des haricots verts grillés et une généreuse cuillère de caviar.
   

Conseil: vous pouvez bien sûr préparer ce plat sans caviar. La saveur des joues de raie n'en sera certainement pas diminuée.