Homard de Zélande | mangue | whisky | agrumes du restaurant Inter Scaldes***

4 personnes | Kamado, Poissons et crustacés, Yakiniku favoris | Poisson | Plat principal

Préparation

Plat de Paul de Groote et Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

• Commencez à faire tremper des aiguilles de pin dans de l'eau un jour à l'avance. Laissez-les reposer toute la nuit. 
   
• Le lendemain, allumez une quantité moyenne de charbon de bois et faites chauffer votre Kamado à 85°C. Lorsque le Kamado est à température, placez la grille dans le Kamado. Placez la grille au niveau le plus élevé. Pour cette recette, travaillez avec une chaleur directe.

Préparation

• Hachez finement les échalotes et ajoutez-y le beurre. Laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes sur votre Kamado ou votre cuisinière. Il n'est pas nécessaire de remuer pendant ce temps, mais veillez à ce que les échalotes ne brûlent pas, elles vont cuire doucement dans la casserole. 
   
• Ensuite, préparez la brunoise de mangue. Une brunoise signifie que vous coupez la mangue en cubes très fins (de taille égale). Lorsque c'est fait, ajouter le whisky et laisser de côté. 
   
• Préparez ensuite la quenelle de crème de carottes. Pour ce faire, faites bouillir la carotte et la pomme de terre al dente et réduisez-les en purée. Ajoutez ensuite un filet de jus d'orange. 
   
• Faites cuire le homard dans un court-bouillon pendant 3 minutes.
   
• Coupez ensuite les queues de homard en deux. Faites un lit de branches de pin dans la lèchefrite et placez les queues entre les deux. Fumez les homards pendant 20 minutes.
   
• Ajoutez les aiguilles de pin trempées à la braise à l'aide de la pince à bois.
   
• Pendant ce temps, préparez la sauce aux agrumes. Pour ce faire, faites chauffer le jus de yuzu et les échalotes étuvées dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire et ajoutez un trait de crème. Filtrez la sauce et récupérez le liquide, mettez le liquide sur feu doux et ajoutez maintenant le beurre froid tout en remuant. Assaisonner de sel et de poivre.
   
• Lorsque les homards sont cuits, servir avec les échalotes braisées, la brunoise de mangue, quelques brins de Ghoa Cress, la quinelle de crème de carottes et la sauce aux agrumes.