Puerros inflados | gambas del Mar del Norte a la plancha | bisque holandés de Rookpluim

4 personas | Verduras, Kamado, Shichirin, Pescado y marisco | Pez | Aperitivo

Preparación

Tenga en cuenta que, aunque el tiempo de preparación no es largo, las yemas de huevo en escabeche necesitan varios días para madurar. Los 30 minutos incluyen sólo el tiempo de preparación activo, excluyendo el tiempo de espera para el escabechado.

Yema de huevo en escabeche (de 4 a 8 días)

• Mezclar bien la sal y el azúcar y verter la mitad en un cuenco.
• Haga cuatro hoyuelos con el dorso de una cuchara y coloque con cuidado las yemas de huevo en ellos. Cúbrelas con la otra mitad de la mezcla de azúcar y sal.
• Envuélvalos en plástico, pero asegúrese de que pueda entrar algo de aire, por ejemplo, dejando un lado abierto. Mételos en la nevera y déjalos de 4 a 8 días.
• Desentiérrelos con cuidado, quíteles la sal con un cepillo y enjuáguelos bajo el grifo (hágalo también con cuidado para que no se rompa la yema). A continuación, sécalas con un trozo de papel de cocina.
• A continuación, déjalas secar en el horno a 65 grados durante una hora y media o dos horas. ¿Tu horno no está a esa temperatura? También puedes dejarlos secar toda la noche sobre una rejilla en la nevera.
• Una vez secas, las yemas deben estar firmes y parecer albaricoques secos. Guárdalas en una caja hermética en la nevera; así se conservarán durante un mes. Si quieres utilizarlas, rállalas sobre tu plato.

Aceite de tomillo al carbón (1 noche)

• Vierte el aceite en un cazo.
• Añade unos cubitos de carbón encendido de uno en uno. Cierra con una tapa entre medias. Cuando deje de humear, añade un nuevo trozo de carbón. 3 trozos en total son suficientes para esta cantidad de aceite.
• Sumergir el tomillo en el aceite y calentar, el aceite brevemente para infusionar el tomillo.
• Dejar infusionar el aceite toda la noche y enfriar. (temperatura ambiente)
• Cuele el aceite con un colador de punta fina y guárdelo en una botella de cristal esterilizada.

Preparación

Puerros inflados

• Colocar los puerros enteros directamente sobre las brasas de la parrilla.
• Dar la vuelta a los puerros entre medias para que todos los lados queden negros.
• Pinche los puerros con una brocheta. Cuando estén completamente blandos, puede retirarlos de la barbacoa.

Bisque-hollandaise

• Vierta la bisque en una cacerola y llévela a ebullición.
• Cuando hierva, retirar la cacerola del fuego/barbacoa.
• Añada las yemas de huevo y mézclelas con el bizcocho con una batidora de mano.
• Volver a poner la cacerola al fuego y batir la mezcla con un batidor de varillas. (batir en forma de ocho)
• Retirar la sartén del fuego e incorporar la mantequilla cubito a cubito. Sazonar con sal y pimienta.
• Verter la salsa en una sartén fría para que definitivamente no se cocine más.

Gambas a la plancha

• Colocar el colador de bulbos directamente sobre las brasas.
• Echar las gambas peladas en el colador de bulbos y rociar con un poco de aceite de carbón de tomillo.
• Agite las gambas unas cuantas veces. Sólo deben asarse unos minutos, por puro sabor.

Acabado

• Abre el puerro a lo largo. Sazona el interior con sal y pimienta.
• Opcional: poner tomillo fresco en el fondo del plato. (no para comer)
• Coloca los puerros en el plato. Verter un poco de salsa por encima y aliñar las gambas encima.
• Rallar 1/4 de yema de huevo por plato sobre las gambas. Si es necesario, espolvorear con polvo de puerro (secar las hojas de los puerros y mezclarlas finamente).
• Terminar el plato con unos aros de puerros crudos y unas ramitas de perifollo.

Esta receta es en colaboración con Rookpluim