Mousseline de apio nabo, guisantes y patata de Rookpluim

4 personas | Verduras, Kamado | Vegetariano | Plato principal

Preparación

• Enciende el Binchotan, abre completamente las correderas del Shichirin y deja que alcance una buena temperatura.

Preparación

• Pelar los apionabos y cortarlos en rodajas de unos 2 cm de grosor. Untar con aceite y asar las rodajas de apionabo a la parrilla a fuego directo por ambos lados y continuar la cocción indirectamente hasta que estén totalmente cocidas. Estarán hechas cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. 

• Poner la mantequilla fría en un cazo pequeño y ahumar la mantequilla a 80 grados durante 20 minutos. Remover de vez en cuando para distribuir el sabor ahumado.

• Pele las patatas, córtelas en rodajas (si tiene apionabo sobrante, añádalo) y hiérvalas hasta que estén tiernas en agua salada. Escurrir las patatas y pasarlas por un colador fino. Calentar la leche y mezclar la leche y la mantequilla con el puré con un batidor. Sazonar con mostaza, pimienta, sal y nuez moscada.

• Rociar los guisantes con aceite de oliva ahumado y sal. Freírlos en un colador fino a fuego directo hasta que estén tiernos y crujientes. 

• Freír los shiitake en el tamiz y salpimentar.

• Cortar el lardo en finas cáscaras.

• Colocar el apionabo caliente en el plato. Aliñar el puré con una manga pastelera. Repartir el shittake y los guisantes en el plato.

• Colocar el lardo sobre el apionabo y gratinar brevemente manteniendo el carbón de binchotan caliente sobre él.

• Terminar con queso parmesano rallado, aceite de cebollino y capucin.

Esta receta es en colaboración con Rookpluim.