Carrilleras de centeno al estilo del hombre de las cavernas por el restaurante Inter Scaldes***

4 personas | Kamado, Pescado y marisco, Yakiniku favoritos | Pez | Plato principal

Preparación

• Llene el Kamado con una capa de Binchotan y caliente a 180°C. No coloque nada más en el Kamado por ahora.

Preparación

Corte de Paul de Groote y Ruben van Helvert - Restaurante Inter Scaldes***

• Trabajarás con el calor directo del Binchotan, así que asegúrate de que algunos bloques de Binchotan estén libres de ceniza.
   
• Secar las carrilleras, colocarlas sobre el Binchotan caliente y dorarlas fuerte y rápido. A continuación, deje reposar las carrilleras otros 5 minutos en un lugar que no esté demasiado caliente.
   
• Coloque una rejilla de parrilla en el nivel más alto del Kamado y ase las judías verdes. 
   
• Dejar enfriar las judías verdes y luego exprimirlas con un exprimidor lento, sazonar con sal. 
   
• Mientras tanto, limpiar el apionabo y cortarlo en dados uniformes. A continuación, cocer el apionabo de 12 a 15 minutos hasta que esté tierno. 
   
• Cuando el apionabo esté cocido (debe estar blando). Triturarlo junto con la leche y la mantequilla hasta obtener una crema suave pero firme.
   
• Cortar las carrilleras por la mitad y servir en un plato con una quenelle de crema de apionabo, la salsa de las judías verdes a la plancha y una cucharada generosa de caviar.
   

Consejo: Por supuesto, puede preparar este plato sin caviar. El sabor de las carrilleras de raya no se verá mermado por ello.