Knollensellerie | Erbsen | Kartoffel-Mousseline | Lardo von Rookpluim

4 personen | Gemüse, Kamado | Vegetarier | Hauptgericht

Vorbereitung

• Zünden Sie den Binchotan an, öffnen Sie die Schieber des Shichirin vollständig und lassen Sie ihn eine gute Temperatur erreichen.

Vorbereitung

• Den Knollensellerie schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knollenselleriescheiben mit Öl einfetten und bei direkter Hitze von beiden Seiten grillen und indirekt weitergaren, bis sie gar sind. Der Knollensellerie ist gar, wenn er sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. 

• Die kalte Butter in einen kleinen Topf geben und die Butter bei 80 Grad 20 Minuten lang räuchern. Gelegentlich umrühren, damit sich das Raucharoma verteilt.

• Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden (wenn Sie Knollensellerie übrig haben, geben Sie ihn dazu) und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und durch ein feines Sieb streichen. Die Milch erwärmen und Milch und Butter mit einem Schneebesen unter das Püree rühren. Mit Senf, Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

• Die Erbsen mit geräuchertem Olivenöl beträufeln und salzen. In einem feinen Sieb bei direkter Hitze braten, bis sie weich und knusprig sind. 

• Die Shiitake im Sieb anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Den Lardo in feine Schalen schneiden.

• Den warmen Knollensellerie auf dem Teller anrichten. Das Püree mit einem Spritzbeutel aufdressieren. Den Shittake und die Erbsen auf dem Teller verteilen.

• Den Lardo auf den Knollensellerie legen und kurz grillen, indem man glühend heiße Binchotan-Holzkohle darüber hält.

• Mit geriebenem Parmesankäse, Schnittlauchöl und Kapuzinerkresse garnieren.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Rookpluim entstanden.