Oosterschelde Hummer | Mango | Whisky | Zitrusfrüchte vom Restaurant Inter Scaldes***

4 personen | Kamado, Fisch und Schalentiere, Yakiniku favoriten | Fisch | Hauptgericht

Vorbereitung

Gericht von Paul de Groote und Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

• Weichen Sie die Kiefernnadeln einen Tag vorher in Wasser ein. Lassen Sie diese über Nacht einweichen. 
   
• Zünden Sie am nächsten Tag eine mittlere Menge Holzkohle an und heizen Sie Ihren Kamado auf 85 °C auf. Wenn der Kamado auf Temperatur ist, legen Sie den Rost in den Kamado. Stellen Sie den Rost auf die höchste Stufe. Für dieses Rezept arbeiten Sie mit direkter Hitze.

Vorbereitung

• Die Schalotten fein hacken und die Butter dazugeben. Lassen Sie dies 15-20 Minuten auf Ihrem Kamado oder Herd dünsten. In der Zwischenzeit brauchen Sie nicht umzurühren, aber achten Sie darauf, dass die Schalotten nicht anbrennen, sie werden in der Pfanne sanft schmoren. 
   
• Als nächstes bereiten Sie die Mango-Brunoise zu. Eine Brunoise bedeutet, dass Sie die Mango in sehr feine (gleich große) Würfel schneiden. Geben Sie dann den Whisky dazu und stellen Sie ihn beiseite. 
   
• Bereiten Sie dann die Quenelle-Karottencreme zu. Dazu kochen Sie die Karotte und die Kartoffel al dente und pürieren sie anschließend. Dann einen Spritzer Orangensaft hinzufügen. 
   
• Den Hummer in einer Gerichtsbrühe 3 Minuten lang kochen.
   
• Schneiden Sie die Hummerschwänze dann in zwei Hälften. In der Auffangschale ein Bett aus Kiefernzweigen anlegen und die Schwänze dazwischen legen. Die Hummer 20 Minuten lang räuchern.
   
• Die eingeweichten Kiefernnadeln mit dem Holzzerkleinerer in die Glut geben.
   
• In der Zwischenzeit die Zitrussoße zubereiten. Dazu den Yuzu-Saft und die gedünsteten Schalotten in einem Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Das Ganze einkochen lassen und einen Schuss Sahne hinzufügen. Die Soße abseihen und die Flüssigkeit auffangen, die Flüssigkeit auf kleiner Flamme erhitzen und nun die kalte Butter unter Rühren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   
• Wenn die Hummer gar sind, mit den geschmorten Schalotten, der Mango-Brunoise, einigen Zweigen Ghoa-Kresse, der Karottencreme-Quinelle und der Zitrussauce servieren.